adamjohnson.info

Подготовка к копчению в домашних условиях

Подготовка к копчению в домашних условиях 805

Копчение гуся


Копчение — это способ обработки мясных продуктов при помощи дыма. Копчение придает мясу приятный аромат, улучшает его вкус и вид. Этот способ тепловой обработки также предохраняет продукты от порчи.

Для копчения мяса необходима специальная коптильня. В домашних условиях советуем вам сделать ее так.


Устройство коптильни


Самая простая коптильня — это дымоходная труба вашего дома на чердаке. Устройте в ней специальные вешала — приспособления для укрепления мяса — и заслонки для регулирования дыма. Но хороших результатов при таком способе копчения можно добиться лишь в том случае, если в топке печи будет поддерживаться слабый огонь и для растопки будут использованы дрова лиственных пород деревьев.

Можно также устроить на чердаке небольшую коптильню из кирпича и досок, обитых внутри железом. Она будет представлять собой шкаф с дверью размером 1x1 м и высотой около 2 м. Шкаф должен соединяться с дымоходной трубой в двух местах: сверху (для выхода дыма) и снизу (для входа дыма). На этих отверстиях сделайте заслонки. В предлагаемой коптильне удобно будет располагать мясо и регулировать копчение.

Более цивилизованный способ копчения — копчение в бочке-коптильне. В земле выройте канавку, ее середину засыпьте землей, а края оставьте. Потом закройте ее толстым железом или шифером.

Бочку из-под продуктов, без дна и крышки, поставьте у одного конца канавки во дворе, под навесом или в сарае (вместо бочки можно использовать квадратный деревянный короб высотой 1,5 м). Обкопайте вашу коптильню снизу землей. С другого конца канавки сделайте очаг (можно его устроить и прямо под бочкой, но тогда ее надо приподнять над землей и поставить на кирпичи или камни). Внутри бочки приспособьте жердочки для подвешивания мяса. Сверху бочку закройте досками с отверстиями (для прохода дыма) или мешковиной.


Можно сделать такого же типа коптильню на высоких ножках, используя большой ящик. Его устанавливают во дворе, соорудив внизу для дымообразования очаг. В верхней части ящика делают также планки для подвешивания мяса.

Домашнюю коптильню можно сделать из двух бочек без днищ, поставленных одна на другую. В верхней части на расстоянии 10 см вглубь делают перекладины, на которых подвешивают мясо. В нижней бочке проделывают отверстия для топлива. Чтобы увеличить густоту дыма (при необходимости), верхнюю бочку накрывают крышкой с отверстиями или мешковиной.


Топливо для коптильни должно быть следующим: древесина старых яблонь, вишен, груш, плотных пород деревьев. Древесина сосен и берез мало подходит для копчения. Нельзя коптить сырыми дровами. Сверху надо засыпать дрова мелкими опилками для образования большого количества дыма. На дрова советуем вам положить мяту, тмин, полынь и другие ароматные травы для придания продукту приятного запаха. Густота дыма увеличивается, а пламя уменьшается при добавлении влажных опилок.

Если не получается самостоятельно сделать, то можно купить коптильню здесь: Koptilok.net. Коптильни продаются сделанные из нержавейки. Если вам надо коптильню из стали 2 мм, то такую вам и сделают.

Подготовка к копчению

Независимо от вида коптильни соблюдайте следующие правила: подлежащее копчению мясо должно быть посолено во избежание порчи в процессе копчения. Также при подготовке к копчению гуся надо следовать следующим советам.

Ощипанную и хорошо опаленную тушку гуся лучше разрезать на две половинки и расплющить в ней кости. Можно сделать это так: положить куски мяса между двумя разделочными досками и постучать по ним тяжелым предметом (обухом топора или молотком). Мясо после этой процедуры лучше прокоптиться.

Также перед копчением куски гусятины надо проветрить, подвесив ее на сквозняке на 3 — 4 суток при температуре до 10 °С. Многие хозяйки советуют перед копчением подержать мясо двое суток в рассоле. Его готовят из 0,5 ст. л. соли на 1 л теплой кипяченой воды. В раствор кладут еще 1 ч. л. сахара и 3 ст. л. 30 %-ного раствора уксуса. По вкусу добавляют несколько лавровых листьев, 2 — 3 зубчика чеснока и 2 — 3 горошины черного душистого перца. Мясо должно быть залито рассолом с верхом. После этого куски гусятины достают из рассола и подвешивают для обсыхания и проветривания. Непосредственно перед копчением приготовленные куски гусятины необходимо обшить одним или двумя слоями марли для предохранения от загрязнения.

Тушки, предназначенные для холодного или горячего копчения, можно посолить вначале сухим способом. На 5 кг мяса возьмите 0,1—0,5 кг соли, 15 — 20 г сахара, молотый черный перец. Натертое этой смесью мясо хранят 1,5 — 2 суток без груза и еще 1—5 дней с грузом из расчета 1 — 1,5 кг на 5 кг мяса. Непосредственно перед копчением просоленные тушки надо тщательно промыть холодной водой и подсушить.


Холодное копчение
гуся

Если вы собираетесь хранить тушки долго, рекомендуем вам коптить их 2 — 3 суток холодным дымом при температуре 20 °С. При таком способе копчения мясо теряет много жидкости и хорошо пропитывается дымом. Температура дыма регулируется быстротой горения дров и зависит от длины дымохода. После копчения мясо держат в холодном помещении 15 — 30 дней.

Горячее копчение гуся

Если же вы намерены использовать мясо в скором времени, то лучше коптить тушки горячим дымом при температуре в первый час копчения 80 °С, а в остальное время — 35 — 40 °С. Коптить тушки нужно 3 — 4 часа. После завершения этой работы их протирают сухой тряпочкой, чтобы снять копоть и нагар. Тушки лучше всего хранить в подвешенном состоянии в сухом прохладном помещении при температуре воздуха не выше 5 °С.

Предлагаем вам рецепт народной кухни по копчению гуся


Приготовленного для обработки гуся опалите и натрите отрубями. После этого выпотрошите тушку, отрубите шейку и концы ног. Желательно отделить мясо от костей. Заранее приготовьте маринад из 2 стаканов воды, 1 стакана соли, 0,5 кг тертого чеснока и 50 г черного молотого перца. Всю смесь тщательно перемешайте. Тушку натрите маринадом, положите в деревянную посуду и держите в прохладном месте двое суток.


По истечении указанного времени мясо достают, проветривают и подвергают горячему копчению в течение 3 часов при температуре 70 — 90 °С. После этого готовый продукт охлаждают.

Далее - Засолка гуся 

Смотрите по теме:
Домашняя копченая колбаса из гуся
Заготовка мяса гуся впрок

Вернуться в меню раздела


Подготовка к копчению в домашних условиях 885
Подготовка к копчению в домашних условиях 713
Подготовка к копчению в домашних условиях 637
Подготовка к копчению в домашних условиях 372
Подготовка к копчению в домашних условиях 826
Подготовка к копчению в домашних условиях 898
Подготовка к копчению в домашних условиях 232
Подготовка к копчению в домашних условиях 406
Подготовка к копчению в домашних условиях 132
Подготовка к копчению в домашних условиях 515
Подготовка к копчению в домашних условиях 828
Подготовка к копчению в домашних условиях 833
Подготовка к копчению в домашних условиях 986
Подготовка к копчению в домашних условиях 450
Подготовка к копчению в домашних условиях 424
Как сделать полки в гостинуюВсе для вышивки омскКарнизы для балдахинов своими рукамиЛёгкий подарок на день рождения своими руками для подругиКак сделать так чтобы боты ходилиУтепляем отмостку своими рукамиОригинальное поздравление от крестного крестникуПоздравления по радио милицейская волнаКак сделать справку о несудимостиПоздравление верному другу с днем рожденияПерепела в домашних условиях с чего начатьПечи каменки из кирпича своими руками с порядовкойКак сделать образ для восстановленияКак сделать чтобы тушь была не густойКак можно сделать сеть на айфоне

Читать далее:

  • Как сделать полку для приоры своими руками
  • Вязание спицами повязки на голову косами
  • Камешки и поделки из них
  • Поделки из бутылок в детсад
  • С тридцатилетием свадьбы поздравление с